METODOLOGIA HACCP-1

Am considerat interesantă prezentarea draftului metodologiei HACCP. *

Pentru derularea unei analize HACCP, este necesară o abordare formală şi structurată asupra celor doua elemente ale procedurii: Analizei Riscurilor şi Identificării Punctelor Critice de Control.

DEFINIȚII

Este folosită o anumită terminologie, şi acolo unde este folosită are o semnificație specifica. Principalii termeni ce necesita o definire sunt:

1.Punctul critic de control (PCC): o locație, o etapa, o operațiune sau materie primă care, daca nu este controlată poate deveni un risc referitor la conformitatea produsului sau la siguranța consumatorului.

Atenție: O expresie a importanței unui eşec în controlul unui punct critic, derivată din experiența unui risc şi a şanselor ca acesta să se întâmple.

Numai patru nivele de atenționare asupra riscurilor sunt utilizate în acest document:

 a) Atenție sporita: se referă la avertizarea serioasă - lipsa controlului duce la riscuri majore asupra sănătății consumatorului.

 b) Atenție medie: se referă la existența unui risc asupra sănătății consumatorului sau asupra produsului care trebuie controlat.

 c) Atenție scăzuta: se refera la existența unui risc minim asupra sănătății consumatorului sau asupra produsului. Cu toate acestea se poate dovedi avantajos controlul riscului.

 d) Fără atenție: se refera la inexistența vreunui risc asupra sănătății consumatorului.

2,Bunele practici de producție: o metodă specifică şi înregistrată de operaționalizare, destinată minimalizării riscurilor, şi care poate fi pasibila de control şi monitorizare.

3.Riscul: posibilitatea de a prejudicia consumatorul (siguranța produsului) şi produsul (alterarea produsului). Aceasta poate fi descrisă ca o amenințare specifică sau ca o operare deficitară.

 Analiza riscului: orice sistem, care analizează semnificația unui risc asupra siguranței consumatorului sau conformității produsului.

 Riscul este definit printre altele de şansa (probabilitatea) producerii unui eşec.

 Riscuri majore: Gravitatea acestor riscuri poate varia în funcție de tipul şi grupul țintă de consumatori

Exemple de posibile riscuri:

 - Microbiologic: acestea se pot împărți în organisme patogene şi indicatoare.

 a) bacterii

b) toxine

c) viruşi

 Riscuri moderate cu potențial de răspândire extinsă: Gravitatea acestor riscuri poate varia în functie de tipul şi grupul consumatorului tinta. Patogenic E.Coli

 Riscuri moderate cu raspandire limitata sau fara raspandire:

a) bacterii

b) paraziti

- Nonmicrobiologic

Trebuie obtinute opinii de la experti inaintea luarii unor decizii asupra relevantei acestor riscuri în urmatoarele circumstante:

a) Materii prime

b) Derularea procesului

c) Contaminati posibili

d) Materialul ambalajului

e) Corpuri straine

DEFINIREA ECHIPEI HACCP

 Este indicat ca în compozitia grupului sa existe o baza variata de experti din diverse discipline care sa coordoneze o analiza HACCP. Aceasta impune sa se formeze o echipa care sa cuprinda persoane cu experienta şi cu pregatirea necesara. Aceste persoane pot fi identificate prin referiri la functia lor:

 Presedintele: persoana care trebuie sa convoace adunarea grupului şi sa se asigure ca analiza este corect aplicata. Nu numai ca acesta trebuie sa cunoasca tehnica analizei, dar trebuie şi sa fie capabil sa coordoneze grupul, sa adere la ideile lor, sa permita tuturor sa participe şi sa mentina entuziasmul pe parcusul analizei.

 Specialistul în producție: Este imperativa pregatirea initiala a unei diagrame precise şi corespunzatoare a fluxului calității. Ideal este ca persoana ce pregateste aceasta diagrama sa aiba cunostiinte detaliate asupra producției, şi sa faca parte din grupul HACCP.

 Specialistul technic: un individ capabil sa inteleaga riscurile şi asocierile dintre riscuri -este esential grupului. Acesta poate fi Managerul de Calitate, Microbiolog sau Chimist, dupa caz. S-ar putea sa fie necesare mai multe persoane.

 Inginerul: În multe cazuri este necesar sa se ia în considerare operatiunile mecanice/performantele liniilor de procesare, caz în care inginerul este o componenta valoaroasa a echipei HACCP.

 Alti specialisti: Alti Specialisti, precum cei în achizitionarea materiei prime, cei în ambalaje, cei în distributie, cei în vanzari sunt necesari. Acesti indivizi pot fi membri temporari ai echipei de analiza.

 Secretara: O secretara tehnica poate fi folosita pentru a inregistra progresul şi rezultatul analizelor, daca se considera inadecvat ca unul dintre membrii grupului sa-şi asume acest rol.

 În total este necesara o echipa formata din 4-7 persoane pentru analiza, ce necesita mai multe intalniri pentru definitivare.

ANALIZA

Etapa I

Prima activitate a analizei este de a obtine o diagrama detaliata a fluxului tehnologic. Cand avem de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influentate de particularitatile fabricii, care depind de cunostiiinte detaliate referitoare la procesul de procesare. Aceste lucruri se referă la:

  1.Managementul de rutina (orarul turelor, nivelurile de competenta, experienta profesionala)

 2.Detaliile procesarii (igiena şi design-ul echipamentului, planurile fabricii, eficienta liniei  tehnologice, intretinerea şi curatenia de rutina)

 3.Operatiunile fabricii (arhitectura, spatiile de depozitare, procese relationate, securitate)

Figura următoare sumarizează aceste etape.

Figura 1. Detalierea particularităților fabricii

 Diagrama detaliata a fluxului tehnologic trebuie sa fie sustinuta în timpul analizei de un membru competent al managementului echipei de producție, care este capabil sa furnizeze datele necesare.

ETAPA A II-A

Cea de-a doua faza a analizei identifica acele caracteristici esentiale ale produsului şi utilizările lui, care permit tragerea unor concluzii definitive asupra riscurilor care vor ameninta consumatorul şi produsul. Aceste analize trebuie sa ia în considerare conditiile de depozitare a alimentelor, de formare

Exista nevoia de a defini produsul alimentar şi relatia sa cu grupul de consumatori, conditiile de depozitare şi de procesare.

 Sunt utilizate urmatoarele categorii :

a) Depozitarea

Toate produsele alimentare sunt manevrate şi depozitate de client (fie el furnizor, vanzator, distribuitor sau consumator). În toate cazurile exista posibilitatea unei depozitari defectuoase, iar asta poate periclita serios siguranta produsului alimentar.

 b) Conservarea

Valabilitatea şi siguranta multor produse alimentare depinde de utilizarea unor sisteme specifice de conservare. Sistemele clasice de conservare sunt constant modificate pentru a intruni cerintele de marketing şi este esentiala intelegerea acestor modificari pentru stabilitatea produsului.

 c) Ambalarea

Ambalarea trebuie sa indeplineasca mai multe functii, una dintre ele fiind intretinerea unei calitati microbiologice acceptabile în ceea ce priveste alimentul. În urma consideratiilor microbiologice, ambalarea joaca intotdeauna rolul unei bariere fizice, dar exista şi circumstante în care confera protectie structurala unor produse conservate.

 d) Obiceiurile consumatorului

Exista o lipsa de informatii cu privire la obiceiurilor consumatorilor, zona în care procesatorul nu poate exercita nici o influenta. Cu toate acestea, procesatorul este obligat sa ofere informatii adecvate şi sfaturi consumatorului.

 e) Grupurile tinta

Sursa oricarei toxiinfectii alimentare în urma serviciilor furnizorului poate fi usor de identificat datorita numarului de indivizi implicati; chiar şi asa sursa nu va fi usor recunoscuta daca acelasi numar de cazuri au fost asociate pe o perioada lunga de timp unui numar mare de consumatori. Nu toate grupurile de consumatori prezinta aceeasi sensibilitate la riscurile microbiologice şi acest lucru trebuie luat în calcul în orice evaluare a riscului.

Figura următoare detaliază aceste categorii.

Figura 2.  Categorii utilizate în etapa a II-a a analizei

ETAPA A III-A

În aceasta etapa se cunosc atat informatii detaliate asupra procesarii cat şi riscuri ce necesita atentiei. Procesul de informare detaliata va include metode de producție, pregatire şi transport a materiei prime, pe cat sunt acestea cunoscute. Daca acestea nu sunt cunoscute, atunci trebuie facute cele mai pesimiste previziuni, cu exceptia cazului în care exista un istoric lung şi dovedit al unei materii prime ce nu prezinta nici un risc pentru procesare şi pentru produs.

Fiecare etapa a analizei trebuie luata pe rand. În fiecare stadiu de operare, se identifica posibile riscuri

şi se verifica gradul lor de relevanta. Se iau în calcul posibilitatiile aparitiei unei contaminari la acest stadiu, daca riscul (microbiologic) poate creste (sau sa se produca toxine) sau daca riscul (microbiologic, toxic sau chimic) poate fi evitat. În practica este de asteptat ca problemele legate de siguranta alimentara în cazul celor mai multe produse sa fie asociate cu deviatii anormale intrucat operatiunea nu a fost dusa la bun sfarsit în conformitate cu specificatiile prevazute. Totusi, identificarea riscurilor privind fiecare etapa a procesului trebuie sa ia în calcul deviatiile realiste ale procesului în acel stadiu. În acest fel stadiile critice pot fi identificate. Aceste stadii trebuie tinute sub un control adecvat pentru a asigura siguranta Punctelor Critice de Control.

Identificarea punctelor de control nu este ultimul stadiul al procesului. Anticiparea riscului trebuie facuta astfel incat fiecare punct critic de control sa fie luat în calcul. Aceast mod de lucru este important pentru a imparti efortul de control asupra intregului sistem de asigurare a calității.

Exista trei metode de baza prin care se poate evalua riscul:

a) Probabilistic:

Aceasta abordare necesita o evaluare a probabilitatii, descriind sansele incare poate aparea un anumit tip de eroare. Aceasta abordare poate fi eficienta daca “sansa” poate fi definita cu acuratete. Trebuie luate masuri speciale daca calculele facute au o probabilitate foarte scazuta, fiind facute pe baza unei extrapolari de date, astfel incat predictiile nu sunt nici exacte, nici precise. Daca se folosesc probabilitatile cumulative, necesitand multiplicarea “sanselor”, este important de retinut ca şi greselile se vor multiplica. Probabilitatile esecului în timpul operatiunilor normale, pot fi folosit pentru a prezice “sansa” unei conditii de neacceptat. Monitorizand temperatura unui depozit frigorific, se va stabili variatia normala a temperaturii şi va exista posibilitatea prezicerii cresterea temperaturii peste nivelul critic. Totusi, trebuie constientizat ca pot aparea problemele din esecuri catastrofale, functionarea deficitara a unitatii de racire din depozitul frigorific, caz în care statisticile legate de variatiile normale nu sunt de nici un ajutor în evaluarea riscului.

b) Comparativ ( comparatia cu alte produse):

În multe cazuri nu avem la dispozitie informatii detaliate, cuantificate referitoare la riscuri. Este deseori probabil sa comparam produsul cu alte produse similare, care s-au dovedit a fi acceptate pe piata şi pentru care exista informatii cuantificate referitoare la risc. Aceasta comparatie permite apoi luarea în considerarea numai a diferentelor şi modului în care acestea pot afecta siguranta alimentara şi perioada de valabilitate a produsului.

c) Pragmatic (opinii avizate)

Unde nu exista informatii care sa permita fundamentarea deciziei, nu exista alta optiune decat consultarea unei opnii avizate. În mare, decizia va consta din:

 a.Riscul este acceptabil

 b.Exista rezerve care pot fi rezolvate prin testare

 c.Rscul este inacceptabil

 Asumarea unor astfel de decizii necesita un grad inalt de experienta şi profesionalism şi ar trebui sa fie luate numai de persoanele calificate. Ideal ar fi luarea în calcul a mai multor opinii avizate. Alegerea unei metode potrivite depinde de circumstante, deci este importanta inregistrarea datelor de baza pentru luarea oricarei decizii.

Figura următoare redă aceste metode de identificare.

Figura 3. Metode de evaluare a riscului

Figura 4. Etapa III

ETAPA IV

În acest stadiu, au fost obtinute informatii detaliate privind Punctele Critice de Control precum şi riscurile asociate lor, importanta lor referitoare la siguranta alimentara şi conditiile care vor conduce la aparitia unui esec ce implica riscuri şi intoxicatii alimentare. Etapa finala este impartirea efectiva a mijloacelor de control. În afara expertului microbiolog (şi chimist) şi a managerului de proiect, un manager corespunzator pentru controlul calităŃii şi un inginer de producŃie sunt necesari în luarea deciziilor asupra controlului

În orice sistem HACCP este intelept sa se admita ca nici un sistem nu poate asigura o siguranta de 100%. În cele din urma, s-ar putea sa fie necesara retragerea produselor din centrele de distributie, de comert sau, în cazuri extreme, chiar de la consumator. În timp ce toate sisteme sunt concepute pentru a minimaliza riscurile, ar trebui sa existe un sistem acceptabil, derulabil de retragere al produselor de pe piata, ca parte a unui management responsabil. Ideal ar fi ca acest plan sa fie testat pentru asigurarea eficientii şi eficacitatii



* Fragment din manualul ”Managementul siguranţei şi securităţii produselor”  care poate fi obținut la cerere