METODOLOGIA HACCP-2

Detaliem în continuare câteva aspecte semnificative din metodologie.

Etapele implementării sistemului HACCP

Implementarea principiilor HACCP într-o organizaţie de producţie alimentară, presupune, Conform Codex Alimentarius, parcurgerea etapelor logice specifice planului HACCP. Acest plan este caracteristic pentru fiecare produs şi/ sau proces analizat.

Etapele implementării sistemului sunt următoarele:

1.   Definirea politicii siguranţei alimentului;

2.   Constituirea şi organizarea echipei HACCP (denumită echipă de siguranţă a alimentului 

     conform SR EN ISO 22000:2005);

3.   Descrierea produsului şi identificarea utilizării intenţionate;

4.   Elaborarea diagramei de flux şi verificarea pe teren;

5.   Identificarea pericolelor;

6.   Evaluarea pericolelor;

7.   Determinarea punctelor critice de control (PCC);

8.   Stabilirea limitelor critice;

9.   Stabilirea sistemului de monitorizare;

10.  Stabilirea acţiunilor corective;

11.  Stabilirea procedurilor de verificare;

12.  Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.

1 Definirea politicii siguranţei alimentului:

Managementul de la cel mai înalt nivel trebuie:

• să-şi definească, să documenteze şi să comunice politica sa de siguranţă a alimentului; 

• să se asigure că politica referitoare la siguranţa alimentului:

• descrierea completă a materiilor prime, precizându-se: natura lor, consumul specific, condiţiile de depozitare, posibilii contaminanţi etc.;

• descrierea completă a materialelor de condiţionare şi ambalare a produsului;

• descrierea produselor finite şi metodelor de distribuţie.

• intuirea şi analiza pericolelor;

• stabilirea punctelor critice de control (PCC).

• denumirea şi caracteristicile materiilor prime (fizice, chimice şi microbiologice);

• procentajul în produsul finit;

• materiale de ambalare;

• metodele de transport;

• condiţii de conservare şi de depozitare etc.

• materiile prime pot provoca anumite pericole ? Care sunt acestea ?

• materiile prime au proprietăţi alergene ?

Materiile prime		Materiile auxiliare		Ambalajele
Denumirea	Norma de calitate	Denumirea	Norma de calitate	Denumirea	Norma de calitate

Produsul fabricat:
DESCRIEREA MATERIILOR PRIME
§ Denumirea:
§ Furnizorul:
§ Modul de transport:
§ Tratamente suferite:
§ Depozitare înaintea prelucrării:
§ Mod de conservare:
§ Temperatura de depozitare
§ Microflora contaminantă:
§ Alte informaţii:

Produsul fabricat:
DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT
§ Denumirea:
§ Compoziţia:
§ Caracteristicile importante ale produsului:
§ Caracteristici fizico-chimice:
§ Caracteristici microbiologice:
§ Mod de ambalare:
§ Condiţiile de depozitare:
§ Durata de valabilitate:
§ Utilizarea intenţionată a produsului:
§ Mod de utilizare a produsului:
§ Mod de distribuţie::
§ Reglementări legale:
§ Instrucţiuni speciale pentru etichetare:

• se stabileşte dacă în grupul de consumatori sunt incluse persoane cu anumite sensibilităţi şi cerinţe privind alimentaţia, ca de exemplu : copii, femei gravide, bătrâni, bolnavi şi de ce boli suferă fiecare grup de consumatori;

• se stabileşte dacă produsul se consumă ca atare, sau după prepare şi în ce constă prepararea sa pentru consumul alimentar.

o   este adecvată poziţiei organizaţiei în lanţul alimentar,

o   este conformă atât cu cerinţele legale şi de reglementare, cât şi cu cerinţele consumatorilor, acceptate de comun acord privind siguranţa alimentului;

o   este comunicată, implementată şi menţinută la toate nivelurile din organizaţie;

o   este analizată pentru o adecvare continuă şi susţinută prin obiective măsurabile.

Politica managementului de vârf privind siguranţa alimentului se constituie sub forma unui document sintetic datat, semnat şi parafat de conducătorul organizaţiei.

2 Constituirea şi organizarea echipei de siguranţă a alimentului:

Trebuie desemnată o echipă de siguranţă a alimentului formată din 5 - 7 persoane, responsabilă cu proiectarea, implementarea, menţinerea şi îmbunătăţirea continuă a sistemului HACCP.

Echipa de siguranţă a alimentului trebuie să aibă cunoştinţele teoretice şi practice referitoare la:

•       produsele, procesele, echipamentele organizaţiei;

•       pericolele pentru siguranţa alimentului, relevante pentru domeniul sistemului de management al siguranţei alimentului.

Trebuie menţinute înregistrări care să demonstreze că echipa de siguranţă a alimentului are cunoştinţele şi experienţa necesare.

Planificarea studiului HACCP:

Următoarele principii se impun a fi respectate:

§  stabilirea unei date limită la care sistemul HACCP trebuie pus în aplicare;

§  pentru a fi eficientă durata unei reuniuni a echipei de siguranţă a alimentului se va limitată;

§  definirea clară a responsabilităţilor fiecărui membru al echipei.

3 Descrierea produsului şi identificarea utilizării intenţionate:

Un studiu trebuie efectuat asupra unui produs şi a procedeului său de fabricaţie, deci asupra cuplului produs/procedeu specific. Echipa de siguranţă a alimentului trebuie să realizeze un veritabil audit al produsului / echipamentului / tehnologiei / igienei sub multiplele sale aspecte, care să cuprindă:

Este necesar să se definească fazele de elaborare a produsului asupra cărora se va efectua studiul, plecând de la o etapă iniţială, recepţia materiilor prime, până la o etapă finală, care este ieşirea produsului pe porţiile fabricii, sau punctul de distribuţie.

Se efectuează o descriere completa despre produsul, sau linia tehnologica pentru care se va efectua studiul. Descriere trebuie să cuprindă toate datele şi informaţiile existente despre produs, sau linia tehnologică, acestea ajutând la:

Studiul HACCP urmăreşte regruparea tuturor informaţiilor care permit caracterizarea materiilor prime şi a ingredientelor, a produsului în cursul fabricaţiei şi a produsului finit.

3.1 Materiile prime:

Trebuie cunoscute următoarele elemente:

Trebuie deosebite două noţiuni şi anume materii prime de produse intermediare. Un produs intermediar este un produs care va fi prelucrat până la obţinerea unui produs finit. În studiu pot fi incluse produsele în curs de fabricaţie.

O atenţie deosebită trebuie acordată pericolelor determinate de materiile prime. 

3.2 Descrierea produsul finit:

Descrierea produsului finit reprezintă o etapă importantă, deoarece contribuie la identificarea pericolelor potenţiale care ar putea afecta inocuitatea produsului finit şi în final sănătatea consumatorului.

Descrierea produsului finit oferă o primă estimate a pericolelor potenţiale care pot apărea, măsurile necesare pentru controlul acestora şi condiţiile care trebuie îndeplinite de către procesul de producţie. Pentru descrierea tehnică a produsului se recomandă utilizarea formularului următor:

3.3 Identificarea destinaţiei produsului:

În această etapă se va realizează şi o identificare a utilizării intenţionate a produsului, cât şi a categoriei de consumatori a produsului.

Se identifica grupul de potenţiali consumatori care vor utiliza produsul:

EXEMPLE

Figurile următoare dau exemple de completare a formularelor HACCP.

Figura 5- Completare HACCP -1 

Figura 5- Completare HACCP -2

Figura 5- Completare HACCP -3